讓日本人瘋狂的牛肉【頂級和牛】這半夜不能看呀我巴豆妖了…

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日本和牛是當今世界公認的品質最優秀的良種肉牛,其肉大理石花紋明顯,又稱 「雪花肉」。由於日本和牛的肉多汁細嫩、肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低,風味獨特,肉用價值極高,在日本被視為 「國寶」。一般高端酒店或葡萄酒會所有日本和牛出售,也被稱為是一種高端地位的象徵。日本和牛也被認為是頂級葡萄酒搭配的美食佳品之一。

1、日本和牛的誕生

明治維新以前,有身份的日本人吃慣了魚食,又受佛教影響崇尚茹素,是不屑於吃牛肉的,認為牛肉 「又硬又臭,是髒東西」。為此,日本天皇頒發了《生物憐惜之令》,禁止人們食用肉食,以至於市場沒有公開的屠宰場,老百姓想吃肉食最多只能偷偷地飽口福。那時候的牛,仍然主要是作為耕牛和和役牛,用於農業耕作與交通運輸。

直到明治初期,日本進一步西化,人們都以穿西服、說洋話、模仿西方生活習慣為榮。1872年明治天皇帶頭挾了一筷子牛肉,食用牛肉才開始成為了風潮。天皇非常鍾愛 「雪花般」 的牛肉,認為吃牛肉對提高國民身體素質有好處,所以不僅解除禁令還提倡吃牛肉。一時間,牛肉店如雨後春筍一般,牛肉供應量已經滿足不了要求了,於是引進很多國外牛種,大力雜交繁殖,但肉質越來越差,雪花的特質隨著雜交也不斷下降,產肉率也不如日本本地以前的牛種,這種情況下,政府及時頒發了相關章程,規定 「雪花般」 牛的血統,自此誕生了 「和牛」。

2、怎樣才稱為日本和牛?

並不是所有的日本牛肉都可以稱為和牛,稱為和牛有 3 個必要條件:血統、產地和等級。

(1)血統:必須是黑毛和種、褐毛和種、日本短腳種和五角和種這 4 種之一,並且不能是混血的,必須是純正血統。

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(2)產地:必須是在日本生長的牛,並且必須飼養 30 個月以上。如在澳洲等地生長的和牛種,嚴格意義上也不應該稱為和牛,但有時突出肉質,被稱為澳洲和牛等,但口感與日本和牛有不同。

(3)等級:日本對和牛有著嚴格的等級制度,有專門的評級人員為牛肉評級,只有評級認為合格的牛肉才能稱為和牛。評級人員一般為 2 人,二者中評級最低的定級為和牛等級。比如分別評級為 5 級和 4 級,那最終和牛等級就為 4 級。

3、日本和牛的等級

日本牛肉分級制度與美國分級差不多,有 2 個平行等級標準:步留等級(Yield Grade)和肉質等級(Quality Grade)。

(1)步留等級分為:A、B 和 C級,由牛左半部分第 6-7 肋骨的 「胸部最長肌肉麵積」、「牛腹肉厚度」、「皮下脂肪厚度」 和 「冷藏處理後的重量」 來決定。其中 A 等級最高,C 等級最差。日本和牛大多數為 A 等級。

(2)肉質等級分為:5、4、3、2 和 1。5 等級最高,1 等級等級最低。等級主要依據 4個指標:脂肪交雜度(B.M.S.)、肉色澤度、肉緊緻程度和脂肪色澤,這 4 個指標也分為 1-5 等級。這 4 個指標等級最低的等級定級為最終等級。如下表所示,最終和牛肉質等級取決於這 4 個指標最低等級。

日本和牛從 C1 到 A5,共有 15 個等級。越好的和牛,「雪花」 越平均密集越好,瘦肉色桃紅到鮮紅最好,脂肪雪白為佳。頂級日本和牛等級基本上為 A5 和 A4 等級。

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4、三大頂級日本和牛品牌

和牛到現在為止,大大小小已經有了 200 多個品牌,每個品牌背後都有各自的畜農組織,都有各自獨特之處,但以神戶牛、松阪牛和近江牛這三個品牌最為有名,肉質最好,價格也相對更貴。

(1)神戶牛

並非所有神戶縣出產的牛都可以叫做 「神戶牛」,真正的神戶牛要求非常嚴格。首先它要出身 「名門望族」,血統中一滴雜血也不能混入;其次,入選的牛必須是處女牛,否則吃起來會有輕微的乳臭;此外,還要經過評定,達到 A4 和 A5 等級的才有資格稱為 「神戶牛」。

神戶牛主要飼養於的日本神戶縣的但馬地區,這是個有山有溪的地方。溪水中富含礦物質,是不折不扣的 「礦泉水」;山上生長的牧草中還夾雜著藥草。神戶牛就是如此喝 「礦泉水」、吃 「藥膳」 長大的。可是,這還不是其美味的全部原因。神戶牛長到一定程度會出現食慾減退,所以常常會餵啤酒以增進食慾,此外,為了幫助牛減輕 「精神壓力」,安心成長,養牛人還會定期用梳子給牛做按摩,用燒酒塗抹其毛皮,據說這樣可以加強牛的血液循環,使皮下脂肪更均勻。頂級的一頭 「神戶牛」 可以賣到 6 位數的價格。

(2)松阪牛

「松阪牛」 被讚譽為 「肉類中的藝術品」,是最頂尖的日本和牛,在 1935 年東京的全國肉用畜產博覽會上一舉成名。

所謂 「松阪牛」,不是指在松阪地區出生的牛,而是指從日本全國導入優秀血統的牛犢,在三重縣松阪市中心的一小片地區進行飼養的黑毛和種母牛。要想成為一頭合格的 「松阪牛」 著實不易,必須經過一套嚴格的 「松阪牛個體識別管理系統」 進行全程監控和管理。牛犢從買入的那天開始,就要進行編號、拍照、採集牛鼻紋,數據還要錄入管理系統。出售時需經過嚴格檢疫和肉質評級,頒發 「松阪牛」 身份證明。牛肉售出後,肉食公司留存牛耳朵和牛屁股上的毛,以作 DNA 查詢之用。消費者購買牛肉時,亦可通過松阪牛標識上記載的數據查出該牛的出生地,吃過哪些飼料,肉質等級,甚至連飼養員是誰都可查詢到。

2002 年一次拍賣會上,一頭松阪牛拍出了 5,000 萬日元(約 290 萬人民幣),可見頂級松阪牛品質。

(3)近江牛

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近江牛是指飼養於滋賀縣的黑毛和種母牛,飲用日本最大的湖泊—琵琶湖的水,飼料以麥和米糠為主,還會喝糯米做的甜酒刺激食慾,加上農民悉心照顧,肉質柔潤甜美,雪花恰到好處,與神戶牛的澎湃霸道不同,是另一種細膩的口感。

近江牛的大規模宣傳活動則始於 1952 年近江牛肉協會成立以後,可以說是近代日本牛肉營銷做得最早的。畜農把牛放在拖拉機上,運到東京環街遊行,大力宣傳近江牛肉質之好,在東京高級的百貨公司里開展試食會和拍賣會造勢,把自己的牛與神戶牛、松阪牛綁在一起,合稱「三大和牛」。當時正值日本經濟開始騰飛之時,人們對於高級牛肉的需求與近江牛的宣傳形成了相乘作用。近江牛是高級牛品牌這樣的印象從此根深蒂固。

5、日本和牛常見吃法

日本和牛的吃法常見有:壽喜燒、刺身、壽司和牛排4種,其中最經典最特殊的屬壽喜燒吃法。

(1)壽喜燒:是一種牛肉火鍋。日本各地的壽喜燒做法大同小異,不外乎將切成薄片的牛肉用醬油、砂糖、酒等調味,與蔬菜一起入鍋煮熟。與生雞蛋一起吃,則更添回味。

(2)刺身:A5 級的和牛是最適合做成刺身的,因為皮下脂肪分布均勻成雪花狀,所以吃起來有入口即化的感覺。相比而言,A4 級以下的和牛由於脂肪分布均勻不是太好,因而不適合用來做刺身,口感會很乾。

(3)壽司:只有 A4 級別以上的牛肉做成的壽司才好吃。因為想要入口即化的感覺,就需要一定的脂肪分布。和牛肉觸碰到舌尖時,牛肉的香甜伴隨醋飯一起咀嚼,令人慾罷不能。

(4)牛排:牛排雖然稱不上是日本特有的烹調方法,但可以更直接感受和牛肉的獨特風味。頂級的日本和牛做成的牛排最好是 3 成熟,這樣才能完美體驗一把傳說中入口即化的感覺。

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